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LES INGREDIENTS ET ADDITIFS DE L'AMORCE

27 août 2015 4 27 /08 /août /2015 12:16

 

J'ai déjà cité plusieurs modes de fabrication  des pains de chènevis mais voici une recette un peu plus complexe qui aboutira à la fabrication de pains de chènevis de très haute qualité, pour ne pas dire inégalables.

 

Quand on sait l'importance de cette amorce de fixation, il n'y a pas à hésiter quant au temps qu'on lui consacre.

LISTE DES INGREDIENTS.

 

1)-Sucre  

Attention, notre sucre est du saccharose que notre organisme transforme en glucose, formule chimique C12 H22 O11

 

 

2)-Sirop de glucose

 

Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du saccharose mais une texture visqueuse qui se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé).

 

Formule chimique du glucose C6 H12 O6

 

Où trouver du sirop de glucose ?

3)-Miel

 

4)-Blancs d'oeufs.

 

5)-Chènevis GRILLE moulu.

 

 

Si vous trouvez une similitude avec la fabrication du nougat, ne vous en étonnez pas, c'est exactement là que je veux en venir.

 

Pour avoir fabriqué récemment et testé cette fabrication dans l'Adour et dans la Baïse, j'ai pu en mesurer l'incroyable efficacité puisqu'elle attire tous les poissons, grâce aux ingrédients qui la composent.

 

Le fleuve Adour

 

 

La Baïse, affluent de la Garonne.

PROPORTIONS POUR ENVIRON 1 KG DE NOUGAT DE CHENEVIS.

 

-250 GRAMMES DE MIEL.

-250 GRAMMES DE SUCRE EN POUDRE.

-100 grammes de sirop de glucose.

-500 GRAMMES DE CHENEVIS GRILLE MOULU.

-6 BLANCS D'OEUF pour environ 70 grammes.

FABRICATION

 

-Cuire le miel et le sucre mélangés au bain-marie. 

-Pendant ce temps, monter les blancs en neige.

Utiliser un récipient à fond sphérique et bien propre sans trace de gras.
Verser le blanc d'oeuf à température ambiante.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
Utiliser un grand fouet.
Fouetter par un mouvement de poigner régulier.
Dès qu'ils sont bien fermes, ils sont montés.

 -Les incorporer lentement au miel et au sucre qui cuisent au bain-marie.

-Porter le sirop de glucose à haute température, environ 150 degrés.

-Incorporer le glucose au mélange pour le stabiliser.

-LAISSER CUIRE jusqu'à ce que vous obteniez un mélange à l'aspect de pâte levée puis, toujours en laissant cuire, incorporer lentement EN FIN DE CUISSON, le chènevis grillé, moulu.  

 

Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité.

 

La pâte est ensuite coulée dans des moules à congélation pour faciliter le démoulage mais vous obtiendrez ainsi des pains d'une grande dureté dans lesquels tous les ingrédients dont rafolent les poissons sont réunis.

 

Chose surprenante, même le goujon est loin d' être indifférent.

Publié par André Marini - dans La pêche au chènevis
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